Malý sprievodca ryokuchou

Ako si už mohli mnohí moji followeri na sociálnych sieťach všimnúť, tak som človekom, ktorý naplno prepadol čaru kvalitných čajov.

V čajoch som si našiel veľa dobrého. Milujem ich chuť, využívam ich zdravotné účinky pri biohackingu (čo je iba fancy moderný názov pre zdravý životný štýl) a taktiež som unesený memetikou ich prípravy a obsesívnym zbieraním tradičnej čajovej keramiky; aj keď niektorá tradičná keramika je asi tou najviac praktickou vecou, akú na prípravu čaju môžete mať (ale o tom viac v konkrétnej kapitole o ryokuchi).

Celý čajový vesmír je však neskutočne obšírnou témou a vzhľadom na to, že mnohí ľudia nemajú ani potuchy o tom, čo vlastne čaje sú (a ich jedinou interakciou s takzvaným “zeleným čajom” bolo hnusné staré vrecúško horkej Matche z Oxalisu; v tom horšom prípade zalievaný detský čaj z vrecúška), tak by sme si pre úvod mohli vysvetliť, aké druhy čajov vôbec existujú a až následne si niečo povieme niečo o tých japonských a zelených. Mimo iné, dosť to zvýši network effect článku a Malý sprievodca ryokuchou tak dostane svoj potenciál poslúžiť aj tým, ktorí toho o čaji zatiaľ veľa nepočuli.

*Poznámka*

Menej obsahovo náročný prehľad o ryokuchi nájdete na mojom Ryokucha GitHube.

Čo je to ten čaj?

V prvom rade, ak budeme hovoriť o čaji, budeme hovoriť o čajovníku čínskom (Camellia sinensis). Všelijaké výluhy z bylín a z čohokoľvek iného za čaj pre potreby tohto Malého sprievodcu považovať nebudeme.

Mimo iné, celkom dobrý status “čaju” nemajú len bylinky, ale má ju aj nápoj menom maté, no ten taktiež nie je produktom čajovníka čínskeho. Maté je produktom úplne inej rastlinky, takzvanej cezmíny paraguajskej (Ilex paraguariensis).

Samozrejme, o zdravotných benefitoch matéčka a ani byliniek pochybovať nebudeme (pijem ich tiež), no teto blog je výhradne iba o čajovníku čínskom. Tak sa teda naňho konečne poďme pozrieť zblízka.

Camellia sinensis je rastlinka z čeľade čajovníkovité a pochádza z juhovýchodnej Ázie, no dnes sa pestuje v trópoch, subtrópoch a v teplých krajinách mierneho pásma celého sveta. Z tejto rastlinky sa vyšľachtili rôzne odrody, ako napríklad Camellia sinensis sinensis, Camellia sinensis assamica, alebo Camellia sinensis cambodi. Väčšina čajov, s ktorými sa môžeme stretnúť, pochádza práve z odrôd sinensis a assamica – cambodi je africký strain ktorý sa na výrobu čaju asi ani nepoužíva (dúfajme). A z týchto odrôd sa vyšľachtili stovky, ak nie tisícky, rôznych pododrôd. A ak nejaký fajnový farmár zoberie nejkú túto pododrodu a kultivuje si ju, jeho produkt sa nazýva “kultivar”.

Pre lepšiu predstavu nám môže ako užitočné prirovnanie poslúžiť napríklad víno. Všetko víno pochádza z hrozna (dúfajme), ale existuje veľa rôznych odrôd. Takže či už chľastáte Cabernet, Sauvignon alebo Rioju, je to všetko jedno a to isté vínčisko. Ale ak zoberiete jeden kultivar a zasadíte ho, dajme tomu, napríklad v takej Číne, pričom zoberiete rovnaký kultivar a zasadíte ho na úplne inom mieste, dajme tomu, napríklad v takom Japonsku, výsledné dva kultivary čajov budú vzájomne odlišné (a možno budú vzájomne odlišné aj výsledné dva kultivary vínčisiek). A to je presne dôvod, prečo do sveta čajov prichádza “terroir” koncept rovnako ako do sveta vín.

Provincia, mikroklíma, technika výroby, nadmorská výška a mnoho iného. To všetko ovplyvňuje zloženie čaju i jeho výslednú chuť. Zaujímavým na tom všetkom je práve to, že ono zloženie a chuť čaju sa každým rokom zberu trochu mení. Dáva to predsa len logiku, keďže v čase sa pri našich fyzikálnych zákonoch mení aj priestor. Výrobcovia čajových vrecúšok sú však nedynamické a nepokrokové mozgy, ktorí zmenu nemajú radi a tak každý rok do svojich podradných zmesí pridávajú iné kultivary, aby udržali chuť svojho čaju konzistentnú v čase. Skutoční čajoví fajnšmekri však majú radi práve čaj so všetkými jeho premenami a rozdielnosťami. Práve preto vyhľadávajú samostatné nemiešané kultivary, ktoré vo svojej chuti i zložení nesú čistú esenciu prostredia a času, v ktorom rástli a z ktorého poberali živiny.

Aké typy čajov vlastne sú?

Všeobecne rozlišujeme šesť základných kategórií čajov – biely, žltý, zelený, oolong, čierny a post-fermentovaný. Ku každému z nich si separátne niečo povieme, no ešte predtým by sme sa mali oboznámiť s hlavným rozdielom medzi nimi, ktorým nie je nič iné, než oxidácia.

Oxidáciu pozná každý, kto mal na základnej škole chémiu a v konkrétnom prípade čajov je oxidácia procesom, pri ktorom čajový lístok reaguje s kyslíkom vo vzduchu. Ak napríklad rozrežete jabĺčko na dve polovice, uvoľníte z neho šťavy, ktoré reagujú s kyslíkom a jabĺčko zhnedne. S čajom je to rovnaké. Ak z neho odtrhnete lístok, ktorý dobre pomačkáte, uvoľníte tým z neho šťavy, ktoré reagujú s kyslíkom a zafarbia váš lístok do tmava. V čajovom lístku sú totiž enzýmy, ktoré tomuto procesu napomáhajú (hlavným z enzýmov je predovšetkým polyphenol oxidáza, skrátene PPO).

Historický čajový plot twist prišiel v momente, keď ľudstvo prišlo na to, že tieto enzýmy sa dajú veľmi jednoducho zablokovať vysokou teplotou. Ak list zahrejete na teplotu 100 až 120 ˚C, enzýmy sa deaktivujú a lístok vám preto pekne krásne prestane oxidovať.

Biely čaj

Biely čaj je najmenej spracovaným čajom. Čajový výrobca odrtrhne púčiky (a niekedy aj malé lístky) čaju a dáva si pritom veľký pozor, aby čajové lístky nijakým spôsobom nepodrvil či nepolámal. Následne sa lístky nechajú sušiť na slnku (hovorí sa tomu aj “solar withering”) a akonáhle je čajík úplne suchý, tak je hotový.

Dôvod, prečo sa biely čaj volá “biely” je ten, že jeho čajové púčiky na sebe stále zvyknú mať malé biele chĺpky. No akonáhle sa čaj uvarí, lístky pochytia nádhernú krémovo-nefritovú farbu.

Čaj je chuťovo veľmi lightový, nevýrazný a s jemným tónom orechov. Občas zvykne mať nejakú tú-kvetinovú vôňu a ovocnú sladkosť.

Ale pozor. Pri výrobe bieleho čaju sa žiaden enzým nezabíja. To znamená, že čaj nie je neoxidovaný. Za ten čas od výroby stihol zoxidovať asi na 5 – 10 %. Je v ňom teda nejaká tá oxidačná sila, ale je stále veľmi slabučký a jeho účinky pripomínajú skôr fajnové meditatívne CBDčko než kávový shot 🙂

Zelený čaj

Zelený čaj je vyrobený z mladých púčikov a lístkov (zvyčajne prvých dvoch). Je to neoxidovaný čaj (!), čo znamená, že proces jeho výroby musí byť obzvlášť opatrný a dôkladný, pretože akonáhle pomačkáte lístok hociakým možným a nemožným spôsobom, tak vám začne okamžite oxidovať.

Lístky sú po žatve krátko sušené na slnku a “pečené”, aby sa zbavili oxidačných enzýmov.

A toto je mimochodom presne ten bod, pri ktorom sa veľmi rapídne líšia čínske a japonské čaje. Japonci totiž lístky naparujú horúcou parou, zatiaľčo Číňania ich prakticky pražia na panvici, v dôsledku čoho majú japonské zelené čaje na rozdiel od tých čínskych omnoho čerstvejšiu a trávovitejšiu chuť i vôňu.

Napriek množstvu bullshitu ktorý môžete nájsť na internete, má zelený čaj spomedzi všetkých čajov najvyššie koncentrácie kofeínu. Kofeín je pri nich ale skvelo vybalansovaný zložkou zvanou l-teaín, ktorý dáva zelenému čaju práve jeho charakteristické mentálne účinky a ktorý robí veľa pekných vecí – ako napríklad to, že v mozgu aktivuje vlny alfa (!) – a o ktorých si povieme niečo viac v podkapitolke o matchi. Z úrovne usera čaju je pre mňa však podstatné hlavne to, že l-teanín mi do mysle vnáša charakteristický trip, ktorý by som prirovnal až k nejamému afterglowu z klasických psychedelík, či k hlbokému meditačnému flowu. Skrátka pocit veľmi výkonnej a aktívne pracujúcej, no pritom absolútne kľudnej mysle.

Žltý čaj

Žltý čaj je určite tým najmenej obvyklým čajovým druhom. Tvorí totiž menej ako pol percenta celej čajovej produkcie v Číne.

Žltý čaj bol akýmsi “imperial tribute” čajom, keďže bol rezervovaný výlučne pre čínskych cisárov (ktorých v súčasnosti nahradili súdruhovia a úradníci) a mimo iné bola žltá v starovekej Číne aj tradičnou cisárskou farbou. Recept naň bol stratený približne sto rokov, ale v sedemdesiatych rokoch minulého storočia bol našťastie objavený znovu. Alebo presnejšie – utajený a odtajnený.

Žltý čaj sa vyrába veľmi podobne ako zelený čaj. Zoberú sa z neho mladé púčiky s jedným alebo dvoma lístkami, vysušia sa na slnku a opražia sa, aby sa zabránilo ich oxidácii. Následne však dochádza k plot twistu. Lístky žltého čaju sa na rozdiel od lístkov zeleného čaju naparia, uložia na hromadu a prikryjú, aby mohli trošku fermentovať v teplom a vlhkom prostredí. Čaj sa doslova lúhuje vo vlastnej šťave, čím sa stáva jemnejším, stráca klasickú zelenočajovú trávovitosť a chuťovo sa približuje skôr k bielym čajom.

Oolong

Oolong je čiastočne zoxidovaný čaj. To znamená, že jeho lístky sú zoxidované niekde na pomedzí 15 a 85 %, takže sa pri nich môžeme stretnúť so skutočne širokou škálou chutí a vôní.

Technika spracovania oolongov spočíva v zbieraní trošku väčších lístkov (niekedy dvoch, niekedy troch). Lístky sa následne vysušia a sú zámerne natriasané alebo zrolované, v dôsledku čoho sa pomačká okraj listu, z ktorého sa uvoľnia naše milé enzýmy, ktoré začnú reagovať s kyslíkom a oxidovať. Akonáhle sa dosiahne požadovaná úroveň oxidácie, lístky sú upražené (čiže zbavené oxidácie) a potom prechádzajú mnohými procesmi rolovania a sušenia, ktorých produktom sú dva typy oolongov – takzvaný “ball-rolled” oolong (oolong zrolovaný a natesnaný do maličkých guličiek, ktoré sa po zaliatí horúcou vodou zvyknú pekne rozvinúť) a “strip” oolong (klasický lístok poskladaný do tvaru pásika). Oba typy je možné vidieť na dvoch obrázkoch nižšie.

V dôsledku veľmi rozdielnych levelov oxidácie sú chute a vône oolongov veľmi rozdielne. Lightovo zoxidované oolongy bývajú väčšinou veľmi kvetinovité a krémové, zatiaľčo tmavé oolongy sú skôr sladšie, ovocnejšie a majú pochopiteľne o niečo viac “toasted” chuť. Väčšina týchto oolongov po skončení výrobného procesu navyše prechádza ešte nejakým stupňom praženia, aby sa v nich zvýraznili niektoré chute a vône.

Čierny čaj

Čierny čaj sa v Číne volá “Hong Cha”, čo znamená “červený čaj”. Divné, ale nevadí.

Čierny čaj je plne oxidovaným čajom, aj keď “plne oxidovaný čaj” nie je práve tým najšťastnejším pomenovaním. Nie je totiž zoxidovaný plne, ale iba asi z 90 až z 95 %.

Vyrába sa tak, že sa z neho pozbierajú mladé lístky, ktoré sa úmyselne zrolujú (či už ručne, alebo mechanicky), aby sa kompletne pomačkali. Vďaka tomu sa z nich uvoľnia esenciálne oleje a tie začnú oxidovať, čo nám kompletne mení chemické zloženie v lístkoch, ich chuť a aj ich zdravotné benefity. Počas oxidácie vznikajú napríklad triesloviny (čo sú mimochodom veľmi fajnové polyfenoly, ktoré sa pevne viažu na bielkoviny, aminokyseliny i alkaloidy a zrážajú ich).

Čierny čaj je chuťovo veľmi robustný, zemitý a silný (kvôli čomu ho aj mnohí barbari miešajú s mliekom). Niekedy sa v ňom dajú nájsť aj tóny sušeného ovocia.

Post-fermentovaný čaj

Post-fermentovaný čaj je v prvom rade veľmi krkolomne znejúci slovenský názov, ktorý sa snaží o dôsledné a hodnoverné preloženie anglického “post-fermented tea”. Ale prečo nie. Post-fermentovaný čaj je trieda čaju, ktorá je od všetkých ostatných druhov čajov veľmi odlišná.

Najvýstižnejším príkladom takéhoto čaju je čaj Pu-Erh.

Pu-Erh pochádza z provincie Yunnan, ktorá leží na juhozápade Číny. No a táto provincia je skutočnou matkou čínskeho čaju. Pôda je tu extrémne tmavá a bohatá na živiny a práve preto v nej rastú polodivoké, staré a veľkolisté čajové stromy (a naozaj stromy; žiadne mrňavé čajové kríčky). Tajomstvo Pu-Erhu spočíva v tom, že lístky týchto stromov spracujete rovnakým spôsobom ako zelený čaj – čiže ich pozbierate, usušíte, opražíte (aby ste zabránili oxidácii) – a následne ich zabalíte do koláčikov a odložíte ich ležať na pár rokov. Za ten čas sa mikroorganizmy, ktoré sa prirodzene vyskytovali na čajových lístkoch, pustia do fermentácie čaju. A ako lístky fermentujú, stávajú sa tmavšími, jemnejšími a rovnako tak sa mení aj ich chemické zloženie a zdravotné účinky.

Čas zretia Pu-Erhu, čiže čas jeho premeny zo surového listu na plne vyzretý a plne fermentovaný čaj, je priemerne dvadsať až dvadsaťpäť rokov. Avšak vďaka tomu, že Číňania sú veľmi vynalizevaí a ekonomicky výkonní ľudkovia, sa vynašiel spôsob, ako dobu fermentácie Pu-Erhu urýchliť. Tento zázračný urýchľovací proces spočíva v tom, že sa čajové lístky pozbierajú, upražia a následne sú nahromadené vo veľkých skladoch, v ktorých je výšená teplota a vlhkosť, vďaka čomu sa značne skráti doba fermentácie. Je to celé veľmi prácny proces, počas ktorého musia výrobcovia dennodenne prehrabávať lístky, aby sa zabránilo vzniku plesní. Na druhej strane, vďaka tomuto prácnemu procesu sa čas fermentácie skrátil z takmer dvasiatichpiatich rokov na dva mesiace.

Pu-Erh sa nám preto pekne delí na dva strainy. Existuje “raw” Pu-Erh, ktorému bolo umožnené starnúť a fermentovať prirodzene, a ďalej “cooked” Pu-Erh, ktorého fermentácia bola urýchlená.

Chuť Pu-Erhu je veľmi zemitá, no dajú sa v nej nájsť aj sladšie a lahodnejšie tóny (pre dosiahnutie takéhoto efektu však odporúčam pripravovať Pu-Erh v gaiwane a nie ho klasicky lúhovať v konvičke). Účinky Pu-Erhu sú mi veľmi blízke a v mnohom mi pripomínajú práve zelený čaj, no Pu-Erh má na mňa na rozdiel od zeleného čaju trošku viac “uzemňujúci” vibe a klasická l-teanínová sloboda mysle je pri ňom nahradzovaná akýmsi zvláštnym hyperfokusom kombinovaným s extrémnou telesnom relaxáciou.

Pu-Erh je z hľadiska zdravia mimochodom veľkým pomocníkom pre každého človeka s vysokým cholesterolom, pretože vďaka procesu fermentácie sa v ňom vytvárajú prírodné statíny, ktoré vám na rozdiel od statínov predpisovaných vašim lekárom znižujú cholesterol bez toho, aby ničili vaše mitochondrie.

Japonské zelené čaje a magická lingvistická skratka “ryokucha”

A teraz už k japonským zeleným čajom, ktorým je venovaný tento sprevodca. Časom možno spravím príručku aj k iným druhom čaju, no momentálne v mojom tele rezonujú práve tie japonské zelené, takže im ponechám nejaký ten priestor.

V prvom rade je vhodné povedať, že každý čaj má svoje zdravotné benefity, teda spoň pokiaľ je naozaj kvalitný a dobre pripravený. Či už je to biely, zelený, čierny čaj, oolong, alebo Pu-Erh. Z môjho pohľadu má však zelený čaj na trhu celkom neprávom veľmi dominantnmé postavenie a status nejakého “najzdravšieho čaju zo všetkých” a to iba preto, že všetko čo je zelené je z nejakého dôvodu považované za zdravé. A to dobre predáva. Mimo iné, svoj zelený čaj má aj Starbucks, ak sa to teda vôbec dá nazývať čajom.

Nič ako najzdravší čaj však neexistuje. Každý čaj má svoje špecifiká a na to, kvôli čomu chcem čaj užívať musím v prvom rade poznať svoje individuálne potreby, zloženie čaju a svoju individuálnu odpoveď na dané čajové zloženie. Samozrejme, ani japonský zelený čaj (ďalej už iba ryokucha, čo je doslova japonské slovo pre „zelený čaj“) nemusí byť práve pre každého tou najlepšou voľbou z milióna rôznych dôvodov.

Poďme si teda niečo povedať o konkrétnych druhoch ryokuche a o ich špecifikách. Nasledujúce rozdelenie je dosť random a úprimne – iné byť ani nemôže. Rôzne druhy a názvoslovia čaju sa všelijako prekrývajú, majú rozdielne definície, z jednej odrody sa vyrába druhá a pod. Taxonómia čajových odrôd aj tak väčšinou dopadne tak, že za odrodu je považované niečo čo je viac známe a za variantu odrody zas niečo, čo je známe menej. Tak či onak, žiadne masívne delenie a kategorizovanie nemá význam. Čo význam má, je v prvom rade to, ako sa daný druh čajíku vyrába a čo nám môže poskytnúť.

Ale ešte predtým než sa pozrieme na konkrétne čaje, by som si dovolil pripomenúť, že pre prípravu ryokuche (s výnimkou matche) je tým najlepším náčiním tradičná konvička zvaná kyusu. Je to naozaj investícia ktorá sa oplatí. Žiadna fajnšemekerská snobčina masturbátorov nad východnou kultúrou (aj keď, musím uznať, manipulácia s konvičkou kyusu značne ukája moje skryté hipsterské potreby), ale skutočne praktická vec. Kyusu má naozaj ten najlepší tvar pre čo najlepšie rozloženie a lúhovanie čajových lístkov ryokuche a väčšinou v sebe má aj zabudované kovové sitko, vďaka ktorému sa nemusíte stresovať s čajovým cedením. Odporúčam ručne robené konvičky z dielne Tokoname, ktorej výrobky môžete vidieť na obrázku nižšie.

Sencha

Sencha je najbežnejší druh čaju čaju v Japonsku a môžeme ju nájsť v obrovskom množstve rôznych foriem. Ak ste počuli o nejakom druhu ryokuche, tak je veľmi pravdepodobné, že je to buď sencha, alebo že zo senche pochádza.

70 % všetkej senche z Japonska pochádza z kultivaru Yabukita, ktorý ponúka široké spektrum chutí od klasicky trávovitých, cez sladké, až po umami. Ak vám slovo Yabukita nič nehovorí, tak vám bude stačiť to, že Yabukita je kultivarom, ktorý produkuje veľmi tvrdé listy. A to je veľmi dôležité práve kvôli tomu, že japonské zimy vedia byť veľmi kruté a zo všetkých tamojších čajov dokážu byť voči mrazu rezistentné iba poriadne drsné, staré a namakané listy Yabukity. Ak však chce pestovateľ vyprodukovať lightovejší alebo sladší čaj, s najvyššou pravdepodobnosťou siahne po nejakom ojedinelejšom kultivare, ako napríklad po Saemidori alebo Okumidori. Tieto kultivary vyžadujú trošku viac starostlivosti a ich výnos môže byť navyše aj o niečo menší než v prípade Yabukity.

Predtým než sú čajové lístky zbierané, sa ale musí farmár rozhodnúť, či čajové lístky zakryť alebo nie.

Kabusecha

Sencha je však všeobecne považovaná za čaj, ktorý sa nezakrýva. No čo by to však bolo za definičný bordel, ak by nebol bordelom. Kabusecha je druh senche, ktorý je práve typický tým, že sa zakrýva.

A ak niekto nemá tušenia, o akom zakrývaní je reč, tak žiadnu paniku. Zakrývanie je obyčajnou praktikou pestovateľov čajov, kedy je nad čajové kríčky natiahnutá špeciálna sieť (v prípade kabuseche sa sieť originálne volá kabuse). Konkrétne kabusecha sa prikrýva so sieťou obvykle po obdobie jedného týždňa.

V dôsledku tieňa začne čajová rastlinka zvyšovať svoj obsah chlorofylu a zabráni vzniku trpkých katechýnov z aminokyselín, medzi ktoré patrí napríklad l-teanín (o ktorom si povieme niečo viac v podkapitolke s matchou).

Shincha

Uveďme si na úvod tri základné pomy:

• ichibancha
• nibancha
• sanbancha

Tieto tri pojmy znamenajú doslova „prvý“, „druhý“ a „tretí“ čaj, čo nepredstavuje nič iné, než poradie úrody čaju počas roku. Nech už to znie akokoľvek zbytočne komplikovane, v ryokuchovej terminológii sa s týmito názvami stretnete pomerne často.

No a aby to bolo ešte krkolomnejšie, pojem „shincha“ je synonymom pre pojem „ichibancha“, pričom každý s týchto pojmov sa používa v iných kontextoch. To ale nás Európanov nemusí zaujímať. Podstatné je, že shincha je vlastne prvou úrodou senche počas roka.

Pre lepšie upresnenie tu máme aj tabuľku:

Bancha

Definícia banche je trochu variabilná. Bancha znamená niečo ako „late tea“, keďže jej žatva prebieha po ichibanchi a sanbanchi. Bancha však znamená aj niečo ako „každodenný čaj“, keďže je oproti ostatným japonským čajom pomerne lowcostová.

Aby toho nebolo málo, bancha sa v Európe predáva aj ako tzv. „makrobiotrický čaj“. V Japonsku sa napr. bancha obvykle odporúča konzumovať po jedle, keďže údajne pomáha s trávením.

Nech už je teda definícia banche akákoľvek, podstatné je to, že lístky banche sú menej kvalitné než lístky shinche, keďže sa jedná o produkt neskoršej žatvy (čo sa aj prejavuje na nižšej cene). Sú väčšie, tvrdšie a žilnatejšie.

Bancha má celkom nízky obsah kofeínu (často ju pijú aj malé deti) a vyskytuje sa v nej celkom veľké množstvo fluoridu, takže je prekvapivo dobrá pre vaše zuby :))

Goishicha

Goishicha je vlastne fermentovaná bancha, ktorá originálne pochádza z Číny. Fermentácia čaju prebieha v celkom dvoch procesoch – najskôr s aeróbnou plesňou a následne s anaeróbnou baktériou.

Matcha

Matchu asi netreba nijak zvláštne predstavovať. Je to ten práškovitý čaj namletý v tradičnom kamennom mlynčeku. Čo však väčšina ľudí nevie, je to, že táto kamenno-mlynčeková metóda spracovania čaju nie je nejakou špecialitou japonských fajnšmekrov. V skutočnosti to bol tradičný spôsob prípravy takmer každého čaju v starovekej Číne, ktorý sa ale v súčasnosti udržal iba v japonskej čajovej kultúre.

Ale samozrejme, nie každému pomletému zelenému čaju môžeme hovoriť matcha.

Väčšina matche pochádza z kultivaru Yabukita, no dokonca aj v našich končinách nie je nijak ťažké sa stretnúť s matchovými kultivarmi Okumidori, Saemidori, alebo Asahi. Veľmi dôležitým je samozrejme aj územie, na ktorom matcha rastie. Matchu produkujú totiž tie najlepšie zelený-čaj-produkujúce prefektúry Japonska, ako napríklad Kyoto, Aichi a Shizuoka.

Čajové lístky na výrobu matche sú obvykle zbierané od začiatku do stredu mája. Dvadsať dní pred tým, než sú zozbierané, sa však čajové kríky zakryjú buďto slamou, alebo o niečo menej tradičným plastickým polymérom. V priebehu týchto dvadsiatich dní sa na čajové kríky postupne pridávajú vrstvy prikrývky, aby sa znížilo množstvo dopadajúceho svetla. A ako sme si už spomenuli vyššie, tento proces prinúti čajovú rastlinku panikáriť. Začne produkovať viac chlorofylu a rovnako tak v nej zostanú vysoké hladiny l-teanínu, ktorý by sa na svetle ľahko rozpadol na iné látky, ako napríklad na triesloviny a katechíny.

Tieto lístky nabité l-teanínom a chlorofylom sú následne naparené po dobu 15 až 20 sekúnd, aby sa zabránilo ich oxidácii, a nakoniec usušené. V tomto bode sa čajovým lístkom hovorí Aracha, čo je vlastne iba kúl názov pre nejaký midpoint výroby matche. Následne výrobcovia zoberú Arachu a odstránia z nej všetky stopky a žilky a nechajú z nej iba čistú mäsitú a listovú časť. Tieto kúsky sú potom usušené a v tomto bode sa im už hovorí Tencha. Na scénu prichádza čajový majster, ktorý ochutná tenchu z rôznych plantáží a namixuje viacero jej variácií pre dosiahnutie čo najväčšej chuťovej komplexity. Akonáhle sa pánovi majstrovi podarí namiešať tie správne chute, tencha je následne pomletá na matchu.

Mletie matche v kamennom mlynčeku je celkom haluz. Výsledné častice prášku by nemali mať viac ako 10 mikrometrov a celý proces mletia musí byť vykonaný za studena, aby sa náhodou nedenaturovali nejaké nutrienty v čaji. Mimo iné, je to aj dosť pomalý proces – namletie 30 gramov matche trvá približne jednu hodinu.

A keď už teda máme matchu hotovú, mali by sme vedieť niečo o jej kvalitách. Všeobecne rozlišujeme tri typy matche – štandardnú, ceremoniálnu a takzvanú matchu „na varenie“.

Výroba matche si totižto žiada veľmi veľa detailných procesov a ak náhodou výrobca nekladie dostatočnú pozornosť na niektorý z nich, vyprodukuje matchu nižšej kvality. Napríklad ak matcha nebola skutočne tienená, alebo ak sa žilky a stopky z arache neodstraňovali dostatočne podrobne, alebo ak sa lístky čaju zbierali z druhej a nie z prvej úrody, alebo ak sa lístky nemleli dostatočne dlho a v skutočnom kamennom mlynčeku a pod.

Takáto matcha nižšej kvality, čiže matcha vhodná na varenie, je teda vecička, ktorá sa hodí výhradne na používanie v kuchyni.

Štandardná matcha je vlastne iba fajnová matcha vyrobená z tenche no a nakoniec tu máme ceremoniálnu matchu, ktorá musí byť tienená minimálne 15 dní, musí byť starostlivo zbavená žilnatiny, musí byť pomletá v mlynčeku za nízkej teploty a jej čiastočky musia byť extrémne malé. Skrátka to najlepšie z najlepšieho.

Usucha a Koicha alebo tradičná príprava matche

V tejto časti sa nechem veľmi venovať nejakým ceremoniálnym aspektom matche. Ak vás zaujíma niečo podobné, na YouTube nájdete množstvo videí, ktoré ukoja vaše potreby. Ja by som sa tu chcel skôr povenovať nejakým praktickým záležitostiam vhodnejším pre bežných userov, ktorým ide o správnu prípravu matche a nie o pekne vyzerajúce rituáliky.

Pri príprave matche je v prvom rade extrémne dôležité nezalievať ju teplejšou vodou, než je 80 ˚C. Vždy je lepšia studená ko teplá. Matcha sa síce teoreticky môže zalievať aj ľadovou vodou, ale teplotou okolo 70 až 80 stupňov Celzia naozaj nič nepokazíte.

Na prípravu matche sa väčšinou používa klasická bambusová naberačka chashaku (o objeme zhruba polovice čajovej lyžičky), miska chawan a metlička, ktorou sa matcha v miske rozšľahá. O tom, čo z tohto je skutočne potrebné a nepotrebné, si ešte povieme. Poďme sa však najprv pozrieť na spôsoby, ktorými sa matcha pripravuje.

Matcha totiž pozná v zásade dva spôsoby prípravy (ak teda nerátame aj jej šejkovanie v ľadovej vode) a tými sú Usucha a Koicha. V nasledujúcich častiach si vysvetlíme, v čom presne sa líšia.

Koicha

Koicha znamená niečo ako „thick tea“ a ako už názov napovedá, tak je to matchový shot, ktorý je skutočne silný a viskózny.

Koicha sa pripravuje tak, že do misky (nie, naozaj nemusíte použiť chawan; bude vám stačiť akákoľvek miska) vložíte štyri chashaku (alebo približne dve čajové lyžičky) matche a zalejete ich 40 ml vody o požadovanej teplote. Na prípravu Koiche teda platí jednoduchý vzťah – 10 ml vody na jednu chashaku matche.

Čo však pre tentokrát potrebujete, je určite tradičný bambusový šľahač. Koicha sa má iba jemne premiešať krúživými pohybmi a nešľahať. Požadovaný efekt by s klasickým kaviarenským elektrickým šľahačom mlieka nebolo možné docieliť. Koicha totiž nemá mať žiadne bublinky a žiadnu penu. Má to byť skrátka silný a neopracovaný shot.

No a niečo takéto treba piť veľmi opatrne. Koicha je fakt sila.

Usucha

Usucha je o niečo menej extrémny a o niečo viac obvyklý spôsob prípravy matche. Práve usucha je tá klasická spenená matcha, ktorá má výbornú jemnú chuť a lahodnú cremu. Na jej prípravu sa väčšinou vložia do misky (nie, ani v tomto prípade nebdete potrebovať chawan) 2 chashaku na 50 až 60 ml vody, čiže 25 až 30 ml vody na jednu chashaku matche.

(Obzvlášť upozorňujem na správny pomer matche a vody; ako v prípade Koiche, tak aj v prípade Usuche. Veľa čajových začiatočníkov totiž s cieľom vyrobiť slabší a jemnejší čaj rozrieďuje matchu v obrovskom množstve vody a výsledkom je vodovitá nechutná žbrnda. Ak chcete silou mocou slabší čaj, použite menej vody a menej matche a hlavne zachovajte pomer!)

V tomto bode však prichádza značný rozdiel oproti Koichi. Usucha sa totiž má vyšľahať a bude vám na to stačiť obyčajný elektrický šľahač mlieka. Nejakí čajoví majstri to síce vedia celkom pekne aj s bambusovým šľahačom, no pre bežného človeka je požadovaná pena bez mechaniky veľkou utópiou. Predsa len, pri Usuchi nejde o to dodržať nejaké tisícročné tradície, ale získať požadovanú konzistenciu a kvalitu čaju. A veru, nič nie je v dnešnej dobe tak efektívne ako elektrický šľahač.

Usucha chutí veľmi príjemne krémovito, no určite nie je tak veľmi viskózna a silná ako Koicha.

A nech si už teda pripravíte vašu matchu akýmkoľvek spôsobom, nazabúdajte na to, že je obzvlášť dôležité piť ju priamo z misky. Mnohí ľudia si totiž sťažujú na to, že čaj matcha má nepríjemne horkú chuť. A ak teda títo ľudia náhodou neskonzumovali nejaký starý zrecyklovaný prášok z čajového fastfoodu Oxalisu, ale pripravili si kvalitnú matchu tak, ako si ju pripraviť naozaj mali, tak väčšinou za horkú chuť môže práve to, že ju nepili z misky, ale z hrnčeka či pohárika. A prečo tomu tak je? Matcha má totižto obrovské množstvo rôznorodých chuťových profilov, ktoré sa po vypití dúška čaju dokážu všelijako transformovať a dopĺňať v čase. Na to, aby sme mohli zachytiť čo najviac chutí čaju, je nanajvýš vhodné rozliať si čaj po celom jazyku, k čomu nám perfektne poslúži práve miska. Ak si nejaký človiečik vychutná svoju matchu z hrnčeka alebo z pohárika, tak s ňou príde s ňou do kontaktu iba na špičke a prostriedku jazyka, čo je veľkým a zbytočným plýtvaním chuťovým zážitkom.

Prečo je matcha taká dobrá alebo óda na l-teanín

A prečo je vlastne matcha taká taká výnimočná? V prvom rade, pri pití matche do seba dostaneme 100 % živín z listov, pretože listy konzumujeme celé. Ak zalejete hociaký čaj vodou, dostanete z neho maximálne tak 35 až 40 % živín. A to znamená že asi všetky zdravotné benefity všetkých možných čajov sú v prípade matche skoncentrované do jedného produktu.

A čo sa týka antioxidantov – ak porovnáme shot matche s hociakým zeleným čajom dobrej kvality, zistíme, že v matchi je priemerne desať až dvadsaťkrát viac antioxidantov. A to je dosť kúl. Z hľadiska antioxidantov je teda omnoho ekonomickejším riešením dať si shot matche, než si dať desať až dvadsať pohárikov zeleného čaju!

(Existujú však aj takí pofidérni predajcovia, ktorí tvrdia, že matcha má 137-krát viac antioxidantov ako bežný zelený čaj. A naozaj, majú pravdu. Čo však takíto výrobcovia nepovedia, je to, že svoje dáta prevzali zo štúdie ktorá porovnáva matchu so zeleným čajom za Starbucksu. V prvom rade neviem na čo vôbec bola takáto štúdia dobrá a v druhom rade môže byť každému jasné, že takéto porovnanie je tak trošku neférové.)

Avšak, už vyššie sme si neraz uviedli, že práve v matchovej podkapitolke si spomenieme niečo viac o l-teaníne. A ten čas práve prišiel.

Ak má byť o l-teaníne spomínané „niečo viac“, tak by to malo byť práve pri matchi. Matcha má totižto najviac l-teanínu spomedzi všetkých čajov. Už som síce spomínal, že l-teanín mám veľmi rád a robí v našom mozgu celkom fajn trip, ale čo vlastne ten l-teanín je a ako funguje?

L-teanín je skutočne zázračná aminokyselina. V prvom rade ovplyvňuje chuť čaju a dáva mu charakteristický zeleninovitý umami nádych, ktorý sa niekedy zvykne transformovať v jemnú sladkavosť. A samozrejme, má unikátne zdravotné benefity.

L-teanín sa v prírode nachádza iba v čajovníku čínskom a v hube menom Xerocomus badius, o ktorej toho nikto veľa nevie (úprimne ani ja neviem, či je tento hríbik vôbec jedlý). Takže ak sa vám nechce papať želatínové kapsule a podivuhodné huby, jedinou možnosťou ako do seba na tejto planéte dostať l-teanín, je práve pitie čaju.

L-teanín je srandovný v tom, že vie prekročiť hematoencefalickú bariéru (podobne ako C8 MCT olej), čiže priamo ovplyvňuje našu mozgovú chémiu. Umocňuje mentálnu „pohodu“ a redukuje stres vďaka tomu že zvyšuje množstvo inhibičného neurotransmiteru GABA. A kto náhodou nebozná GABA, tak by mal vedieť, že sa jedná o akýsi prirodzený upokojujúci prostriedok mozgu, ktorý okrem mentálnej relaxácie podporuje fúru vecí, ako napríklad zlepšovanie spánkového cyklu, zvyšovanie kvality spánku a stimuláciu produkcie rastového hormónu (HGH); čo zvyšuje hladinu energie počas dňa, pozitívne vplýva na metabolizmus a odbúravanie tukov, ako aj na rast svalovej hmoty a jej regeneráciu.

Zvyšovanie GABA však nie je ani zďaleka všetko. L-teanín je mimo iné štrukturálne podobný excitačnému neurotransmiteru glutamátu a v súlade s tým sa viaže na glutamátové receptory, hoci v porovnaní s nimi s oveľa nižšou afinitou. Okrem toho inhibuje glutamínové a glutamátové transportéry, a tým blokuje spätné vychytávanie glutamínu a glutamátu. Teanín taktiež aj zvyšuje hladinu serotonínu, dopamínu a glycínu v rôznych oblastiach mozgu. Jeho účinok na serotonín je však vo vedeckej komunite stále predmetom diskusií, no jeho účinok na dopamín je nespochybniteľný. A asi nikomu netreba vysvetľovať, že dopamín je kľúčovým naurotransmiterom pri šťastí a motivácii.

A aby toho nebolo málo, celý tento chemicko-neurotransmiterový masaker (a možno aj mnoho iného, o čom zatiaľ ani nevieme) vyvolá v našich mozgoch stimuláciu alfa vĺn. Alfa vlny sú vlastne vlny s frekvenciou 8 až 12 Hz, ktoré sa bežne v mozgu vyskytujú pri stave hlbokého uvoľnenia a odpočinku. Ale pozor, alfa vlny si netreba mýliť s nejakou pasivitou! Štúdia z roku 2015 napríklad prišla na to, že boostovanie alfa vĺn dokáže dosť radikálne zvýšiť kreativitu. A keď už som v úvode spomínal niečo o tripoidných a meditačných stavoch z l-teanínu, tak je vhodné uviesť, že produkcia alfa vĺn v mozgu sa dá prirodzene zvýšiť napríklad pravidelnou meditáciou. Potvrdzuje to ďalšia štúdia, taktiež z roku 2015. Niet divu, že matchu tradične využívali meditujúci mnísi pre zvýšenie svojho mindfulness výkonu.

Tencha

Už vieme, že tencha sú vlastne lístky bez žilnatiny a stopiek, ktoré ešte neboli pomleté na matchu. Avšak, tencha sa predáva aj ako samostatný čaj, ktorý sa po odžilnatení už ďalej nespracováva. Má však veľmi jemnú a nevýraznú chuť a pripomína už párkrát vylúhované gyokuro.

A práve o gyokure si povieme niečo viac v podkapitolke nižšie.

Gyokuro

Gyokuro, čo v preklade znamená „nefritová rosa“, je nepochybne jeden z najviac fancy japonských čajov. S jeho vysokou kvalitou sa samozrejme spája aj celkom vysoká cena a nájsť lowcostové gyokuro je určite omnoho väčším orieškom, než nájsť lowcostový hociaký iný druh ryokuche.

Lístky gyokura sa spracovávajú prakticky rovnako ako matcha; mali by však byť tienené minimálne 20 dní pred zberom; no po usušení a naparení sú jeho lístky vytvarované a naskladané do tvaru tenkých ihličiek.

Práve vďaka zatieneniu má gyokuro vysoký obsah aminokyselín (ako napríklad l-teanínu) a chlorofylu a naopak nízky obsah katechínov, vďaka čomu sa gyokuro zbaví trpkosti a jeho chuť je o niečo viac sladká.

Pri príprave gyokura si však treba dávať pozor hlavne na jeho povestné ihličkovito natesnané lístky, ktoré pri prvom náleve odporúčam lúhovať aspoň dve minúty, aby sa dokázali naplno rozvinúť.

Kukicha

Kukicha, zvaná taktiež bōcha, je veľmi srandovný čajík. Jedná sa o zmesku čajových stopiek a všelijakých vetvičiek, ktoré väčšinou pochádzajú z produkcie senche alebo matche. Vďaka tomu má kukicha unikátnu trávovito-senovitú chuť aj arómu, ktorá ju odlišuje od ostatných typov čaju. Ale pozor – v dôsledku príliš dlhého lúhovania alebo zalievania príliš horúcou vodou môže kukicha nepríjemne zhorknúť. A to je veľká škoda.

Keďže sa drvivá väčšina kofeínu v čaji nachádza práve v jeho listoch, kukicha je preto čaj veľmi lightový a vhodný aj na večerné pitie.

Karigane

A čo je zase Karigane? Karigane je vlastne iba kukicha, ktorá je byproductom gyokura. Niekedy sa jej taktiež hovorí aj „shiraore“.

Genmaicha

Genmaicha je v Japonsku absolútnou klasikou. Jedná sa o zelený čaj (väčšinou bancha) kombinovaný s praženou ryžou. Niekedy sa jej hovorí veľmi príznačne aj „popcorn tea“ (pretože ryžové zrnká majú počas praženia tendenciu praskať a pripomínať popcorn), alebo „people’s tea“, keďže ryža slúžila ako plnidlo a znižovala cenu čaju, vďaka čomu bola genmaicha v minulosti dostupnejšia aj pre chudobnejších Japoncov.

Cukor a škrob z ryže spôsobujú, že čaj má teplú, plnú, orechovú chuť. Chuť čaju je celkovo veľmi jemná a spája sviežu trávovú chuť zeleného čaju s arómou praženej ryže. Hoci genmaicha vychádza zo zeleného čaju, odporúčaný spôsob jej prípravy je trošku odlišný – voda by mala mať teplotu približne 80 až 85 °C a lístky sa odporúčajú lúhovať 3 až 5 minút v závislosti od požadovanej sily nálevu.

Genmaicha sa taktiež predáva aj s prídavkom matche. Tento výrobok sa nazýva matcha-iri genmaicha (抹茶入り玄米茶), čo doslova znamená „genmaicha s pridaným práškovým čajom“. Matcha-iri genmaicha má podobnú chuť ako obyčajná genmaicha, ale je pochopiteľne viac silnejšia a jej farba o niečo viac mútna.

V Južnej Kórei sa zasa veľmi podobný čaj nazýva hyeonminokcha (현미녹차; „zelený čaj z hnedej ryže“).

Funmatsucha

Funmatsucha je niečo, čo vyzerá ako matcha, no nie je to matcha.

Funmatsucha nemá žiaden ustálený pôvod. Môže sa jednať o senchu, hojichu, alebo dokonca aj genmaichu v práškovej forme. A presne to je hlavný rozdiel medzi matchou a funmatsuchou – matcha je skrátka niečo, čo musí pochádzať striktne z tenche.

Matcha má navyše na rozdiel od funmatsuche vyšší obsah l-teanínu a funmatsucha má na rozdiel od matche vyšší obsah katechínov (čo dáva zmysel, keď si uvedomíme, že pred spracovaním bola matcha tienená). Funmatsucha je však doslova antioxidantovou bombou a spomedzi všetkej ryokuche má najvyšší obsah EGCG (epigallokatechín gallát) – katechínu, pri ktorom boli preukázané silné antivirotické účinky. EGCG konkrétne dokáže inhibovať funkciu vírusovej proteázy a helikázy, čo sú enzýmy nevyhnutné pre vírusovú replikáciu.

Kvôli vysokému obsahu katechínov je chuť funmatsuche na rozdiel od chuti matche o dosť trpkejšia a horkejšia.

Pri funmatsuhi by som si dovolil obzvlášť upozorniť na jej skladovanie. Sám som totiž svoju načatú funmatsuchu Gaba Midori vyhodil do smetí, pretože mi rýchlo zožltla a ja som si preto myslel, že som ju skladoval nesprávne. Dôvod prečo som to urobil, bol jednoducho ten, že som funmatsuchu z nejakých mystických príčin považoval za druh matche, ktorá pri správnom skladovaní vydrží dlhodobo krásne sýto zelená. Ale počítajte s tým, že funmatsucha to robiť nebude a vzhľadom na svoje rozdielne zloženie bude s kyslíkom reagovať úplne inak a za chvíľku vám pekne zožltne. To však nie je žiadna katastrofa. Funmatsuchu ste si nepokazili a je stále úplne vpohodičke pitná.

Hojicha

Hojicha je veľmi zvláštny zelený čaj. Má totiž hnedú farbu.

Ale žiadnu paniku. Hnedá farba Hojiche nie je spôsobená žiadnou oxidáciou a ani fermantáciou. Hojicha je klasická sencha (väčšinou), ktorá bola po usušení a naparení pražená v porcelánovej nádobe nad uhlím. A čo je dôležité, tak počas procesu praženia sa mení nielen farba, ale aj chuť. Hojicha stráca pražením takmer všetky polyfenoly, v dôsledku čoho stráca aj klasickú trávovitosť a sviežosť zeleného čaju a namiesto toho je v jej chuti možné nájsť tóny kávy, karamelu, či čokolády.

Konacha

Matcha a Funmatsucha je „powder tea“ a konacha je „powdered tea“. Rozdiel medzi týmito dvoma názvami je v praxi taký, že konacha nie je „powdered“ na prášok tak ako matcha či funmatsucha, ale skladá sa z malých zvyškov lístkov, púčikov a prachu, ktoré doslova zostali ako odpad po spracovaní matche a gyokura.

S konachou sa väčšinou môžeme stretnúť ako s veľmi ekonomickým čajom ponúkaným v mnohých sushi reštauráciách a nemusíme pritom hovoriť, že sa vo väčšine prípadov jedná o dosť veľký sajrajt. Avšak, určite sa dajú nájsť aj nejaké konache lepšej kvality, než sú ti v sushi reštauráciách, no stále to však bude viac-menej iba to najlepšie z najhoršieho.

Houjikonacha

Aj keď to nie je veľmi bežné, tak konacha môže byť opražená do takzvanej houjikonache. Vďaka tepelnému spracovaniu sa zníži horkosť a čaj tak získa praženú chuť a vôňu. Houjikonacha je taktiež ingredienciou japonského pokrmu chagayu, čo je vlastne iba veľmi kúlový názov pre ryžu s čajom.

Fukamushicha

Fukamushicha doslova znamená „deep-steamed tea“ a ako už názov napovedá, jedná sa o čaj, ktorý je naparovaný o niečo dlhšie než väčšina čajových druhov. Obvykle je produkovaný v prefektúra Shizuoka.

Klasická ryokucha sa naparuje približne 30 až 40 sekúnd a výsledný produkt sa nazýva futsuumushicha (普通蒸し茶, „normal steamed tea“). Fukamushicha je pre porovnanie naparovaná po dobu jednej minúty a niekedy aj dlhšie.

Proces naparovania výrazne ovplyvňuje chuť zeleného čaju. Hlavnou výhodou použitia procesu fukamushi je, že sa ním potlačí trpkosť a zároveň sa z chute vyťaží o niečo väčšia plnosť a sladkosť.

Dlhší čas naparovania spôsobuje, že lístky čaju sú veľmi mäkké a počas procesu rolovania do ihličiek sa často lámu ich končeky. Tieto drobné čiastočky spôsobujú, že fukamushicha vyzerá, akoby išlo o čaj nižšej kvality, ale v skutočnosti to tak určite nie je.

Vzhľad fukamushichy je preto možno nevýhodou, no malé čajové čiastočky znamenajú iba zvyšovanie zdravotných benefitov (samozrejme, pri správnej príprave a pri správnej kvalite čaju). Rovnako ako pri matchi a funmatsuchi, pri pití malých pevných častíc môžeme z čajíku získať viac živín (napríklad katechíny), a navyše aj také živiny, ktoré nie sú rozpustné vo vode, ako napríklad vlákninu, niektoré vitamíny a chlorofyl.

Fukamushicha sa v porovnaní s inými čajmi aj o niečo ťažšie pripravuje. Ak má sitko vo vašom čajníčku príliš široké otvory, častice sa neprefiltrujú. Infuser by mal mať tiež veľkú plochu, pretože fukamushicha môže rýchlo upchať príliš malý povrch. A práve preto prichádza na scénu zázračná konvička kyusu dizajnovaná špeciálne na ryokuchu, ktorá je mimo iné parádnou voľbou (aj) pre prípravu fukamutsiche.

A niečo na záver

Poďme si teda na záver iba pekne zhrnúť, že čajových druhov a variácií existuje omnoho viac než sú iba tie, ktoré sme si v tomto blogu spomenuli. A čo je hlavné, aj spomenuté druhy čajov sa dajú študovať do omnoho väčšej hĺbky, než do akej sme ich rozanalyzovali v tomto malom Sprievodcovi. Čajový rabbit hole je veľmi hlboký, objavovať sa dá stále niečo nové a nech už si vyberiete ktorýkoľvek čaj, dajte si záležať na kvalite, správnej príprave a taktiež aj správnom skladovaní.

Moje začiatky s čajom boli chabé. Dlho som ho lúhoval, niekedy úmyselne a inokedy neúmyselne, a čudoval sa pri tom odporne horkej chuti. Niekedy som zas dával príliš teplú vodu, alebo som ho neskladoval a nespotreboval takým spôsobom, akým by som mal. S čajom sa toho dá veľa pokaziť, ale pri správnom nakladaní s ním sa v ňom taktiež dá objaviť veľa skrytých a krásnych elementov. A práve preto som spísal aj tohto Malého sprievodcu. S viac nadobudnutými informáciami o čaji sa s ním určite ľahšie nakladá a pravdepodobnosť potenciálneho omylu sa môže značne znížiť (dúfajme).

Zdroje

Dovolil som si tu ešte ozdrojovať pár vedeckejších vecí, aby ma náhodou nestihol niekto atakovať s tým, odkiaľ som zobral niektoré dáta o čajových aminokyselinách a ich funkcii na ľudský organizmus.

• Cartwright RA, Roberts EAH, Wood DJ. Theanine an amino acidof N-ethly amide present in tea. J Sci Food Agric, 1954:597-599.
• Kakuda, T., et al. (2000). Inhibiting effects of theanine on caffeine stimulation evaluated by EEG in the rat. Biosci Biotechno Biochem 64, 287-293.
• Eschenauer G, Sweet BV, Pharmacology and therapeutic uses of theanine. Am J Health-Syst Ph 2006;63:26-30 .
• Mason, R. (2001). 200 mg of Zen; L-theanine boosts alpha waves, promotes alert relaxation. Alternative & Complementary Therapies 7, 91-95.
• Kimura K., et al (2007). L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses. Biol Psychol 74 (1), 39–45.
• Haskell, C.F. et al. (2008). The effects of l-theanine, caffeine and their combination on cognition and mood. Biol Psychol 77 (2), 113–2.
• Quinde-Axtell Z, Baik BK (December 2006). „Phenolic compounds of barley grain and their implication in food product discoloration“. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54 (26): 9978–9984.
• Rinaldo D, Batista JM, Rodrigues J, Benfatti AC, Rodrigues CM, dos Santos LC, et al. (August 2010). „Determination of catechin diastereomers from the leaves of Byrsonima species using chiral HPLC-PAD-CD“. Chirality. 22 (8): 726–733.
• SHARMA, Nitin; MURALI, Aarthy; SINGH, Sanjeev Kumar, et al. Epigallocatechin gallate, an active green tea compound inhibits the Zika virus entry into host cells via binding the envelope protein. International Journal of Biological Macromolecules. 2017, roč. 104, s. 1046–1054.